Lammekød som spise

Det at vi spiser lam i Danmark er i langt større grad en årstidsbestemt spise, og derfor noget de færreste gør spredt over hele året. De fleste dansker spiser lam omkring påske, hvor spisen ofte ses på danskernes påskebord.

I Sydeuropa har lam i mange år været en yndet spise, og det er formentlig her vi skal finde inspirationen til danskernes sæsonpræget lammespise. Det lam som serveres i Danmark er overvejende importeret fra New Zealand, hvor der produceres rigtig meget lammekød. Der ses dog også en stigende interesse for dansk produceret lam, selvom det er en smule dyrer. Den danske produktion af lam udmærker sig ved, at lammet ofte eller slet ikke har smagen af lammekød som virkelig kan dele vandene.

Tilberedning af lammekød

Et lam har rigtig mange udskæringer, som alle kan tilberedes på mange forskellige måder. Mange vælger en lammekølle eller lammebov, disse er perfekt til langtidsstegning og bør krydres godt med friske krydderurter. 

Rosmarin, timian, salvie, oregano og merian er alle krydderurter som passer perfekt til generelt alt lammekød. Men hvorfor det tænker du måske? Lammekød er opbygget af en monoterpenoidphenolderivat kaldet “thymol,” som alle førnævnte krydderurter også indeholder. Derfor forstærker det hinandens smag, og går perfekt hånd i hånd.

Krydderurter til lammekød

Braiseret lammekøller eller lammebov.   

Til et stykke braiseret lammekød vil der ofte skulle anvendes mange af krydderierne som er nævnt ovenfor. Derfor er en vin lavet på Grenache, Syrah og Mourvédre et rigtig godt valg. Med en vin lavet på disse druer opnår du en vin, som har frugten fra Grenache-druen og en krydret, power smag fra Syrah – komponenter som går rigtig godt til stykke braiseret lammekølle.

Vinforslag:

Côtes du Rhône – Village Cairanne
Côtes du Rhône – Sainte Cecile
2018 Côte du Rhône “Montjau”
2018 Les Terrasses d’Ardeche Rouge
Côtes du Rhône – Village Visan
Côtes du Rhône – Le Perurisser

Syrah til lammekød

Lammefilet, lammekrone eller lammeculotte

Til disse udskæringer vil vi helt klart anbefale en rødvin som er lavet på Pinot Noir eller Spätburgunder som den hedder i Tyskland. Pinot Nero fra Italien er også et rigtig godt valg.

Lammefilet, lammekrone og lammeculotte er ofte noget mere sart i smagen, og derfor knap så kraftig. Det er samtidig udskæringer som mange vil vælge at rosastege, derfor er en lidt letter rødvin det oplagte valg.

Vinforslag:

2018 Pinot Noir “Buis d’Aps”
2018 Givry Rouge
2015 Pinot Noir “Kirschgarten“ GG
2015 Pinot noir “Steinbuckel” GG
2018 Langhe Pinot Nero DOC – 777
2015 Apertura DOC – Pinot Nero
2015 Retzbacher Spätburgunder Benediktusberg

Pinot Noir til lammekød