Mad og vin – Den ultimative guide til at sammensætte vin og protein!

Verdenen af vin kan virke skræmmende. Der findes et utal af vine. Alt fra fyldige krydrede rødvine til tørre hvidvine. Mulighederne virker uendelig. Heldigvis, når det kommer til sammensætning af mad og vin, er der en del tips og huskeregler som kan hjælpe dig med at vælge rigtigt.  Og dermed opnå den efterspurgte balance mellem dit måltid og vinen du drikker dertil.

Denne guide er den ultimative hjælp til dig, med altid at vælge den rigtige vin til det rigtige måltid.  

3 ud af 5 vælger den forkerte vin

Når vi står nede i vinsektionen i supermarkedet, og skal vælge vinen til lørdag aften, bliver vi præsenteret et hav af ukendte vine. Så hvordan vælger vi den rigtige? En undersøgelse foretaget af Lidl viser, at 57% (Knap 3/5) vælger hvilken vin de skal have til middagen ud fra om den har en korkprop eller skruelåg. Problemet med dette er, at låget ikke har noget med kvaliteten af vinen at gøre. Grunden til at mange bruger korkprop som argument er at vindrikkere i mange år har debatteret om det er korkprop eller skruelåg som er bedst. Det er dog en stor misforståelse, at proppen eller låget er en indikation på hvilken kvaliteten vinen er af.

Undersøgelsen, foretaget af Lidl, viste også at 60% af os vælger vin ud fra om den er på tilbud. Over 50% vælger vin ud fra hvilket land den kommer fra, en tredjedel vælger vinen baseret på flaskens form, mens en fjerdedel af os vælger vin ud fra designet på vinens label.

Desværre er der ingen af disse metoder som er særligt gode. Derfor har vi i Vintønden valgt at lave den ultimative guide til dig, så du kan vælge den helt rigtige vin.

 

6 hurtige tips

Tip #1 – Syre har brug for mere syre Mad med et højt syreindhold er godt at sammensætte med en let syrlig hvidvin. F.eks. en lækker tomatsovs eller et stykke grillet fisk med citron vil være perfekt med et glas iskold sauvignon blanc til. Når du drikker en syrlig hvidvin til, vil du opleve fornemmelsen af et frisk pust af citron.

Tip #2 – Tanniner råber efter fedt Sidder du en lørdag aften og skal have et stykke lækkert rødt kød, som f.eks. en ribe eye, roastbeef eller braseret and, er det vigtigt at vælge en vin med et højt indhold af garvesyre. Her er en rødvin som f.eks. syrah eller cabernet to gode eksempler. Tanninerne vil udligne det høje indhold af fedt og balancere hele din smagsoplevelse.

Tip #3 – Varme vil have sødme Er din plan at servere en stærk ret, så har du brug for en let vin som indeholder sødme. Her er en flaske Riesling eller en hvid Zinfandel to gode bud.

Tip #4 – Salt elsker bobler Skal du have friteret mad, østers eller andre salte retter, er det en god idé at vælge en mousserende vin. Det skyldes at kulsyren giver en ny tekstur til retten som bryder salten.

Tip #5 – Italiensk til italiensk Italiensk vin passer typisk godt til italiensk mad fra samme område, fransk til fransk, spansk til spansk osv.

Tip #6 – Vælg din vin ud fra madens farve Et nemt tip at huske, er at hvis vinens farve stemmer overens med farven på maden, så vil det som regel altid være et godt match. – Hvidvin til lyse rette – Rosé til farverige retter – Rødvin til mørke retter

Tip #7 – Senere i denne guide giver vi dig den ultimative liste over hvilke vine du skal drikke til de forskellige proteiner!

De basale smage til sammensætning af mad og vin

Tiden og videnskaben har lært os, at der findes over 20 forskellige smage i mad. Heldigvis er det kun nødvendigt at kende og fokusere på 6 smage når vi skal sammensætte mad og vin. De seks smage er:

• Salt
• Syre
• Sødme
• Bitter
• Fed
• Varme 

Sammensætning

Når vi snakker om at sammensætte mad og vin, så findes der to overordnede måder at gøre det på, henholdsvis kontrast – og komplementær sammensætning. Disse to tekniker bruges for at man opnår den bedst mulige balance mellem vinen og det måltid man indtager.

Kontrast sammensætning skaber balance ved at have stor kontrast i smagene. Et eksempel på dette kunne være lime og kokosnød. Disse to råvarer er et godt match da der skabes en balance mellem friskheden fra limen og sødmen fra kokosnøden.

Komplementær sammensætning skaber balance ved at forstærke de smage som varerne deler. Komplementær parring forekommer f.eks. når en bøf sammensættets med svampe. Disse to varer komplementerer hindanden grundet deres fælles umami og dybde i smagen.

Hvad passer så sammen?

Som vi lige har lært i foregående afsnit, så handler det hele om at finde en balance mellem maden og vinen. Den nemmeste måde at gøre det på er at vælge din vin ud fra det måltid mad du skal have. Skal du f.eks. have en fed ret, er det vigtigt at gå efter en vin med syre og karakter som kan bryde og balancere med fedmen. Herunder ser du en kort illustration af de vigtigste og overordnede huskeregler. Du kan læse mere om hvordan du vælger vin her.

De forskellige vine

Hvidvine

Chardonnay

Chardonnay er generelt en frugtig vin. Med noter af æble, pære, melon, citron og vanilje, har den mange sammensætningsmuligheder. Der er dog stor forskel i aromaen afhængigt af hvor i verden en Chardonnay kommer fra.

Riesling

Riesling er en delikat vin som indeholder noter af fersken, æble og lime. Sødmen og letheden som en Riesling har, gør den til et perfekt match til stærke retter.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc har et højt indhold af syre. Det gør at den er et godt match til ost, friske urter og fisk.

Rødvine

Tør Rosévin

Rosévin er en af de mest alsidig vine der findes. Det skyldes at den har karaktertræk fra både hvidvin og rødvin. Det gør så, at en tør rosévin er rigtig god at sammensætte med næsten alle oste pga. dens syrlig – og frugtighed. Den har et lavt tannin indhold og dermed også en smule bitterhed. En tør rosévin indeholder noter af jordbær, kirsebær, citron og friske urter.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon er en kraftig rødvin. Den har et højt indhold af tanniner og noter af blomme, solbær og brombær. Cabernet Sauvignon har altså dybe og mørke frugt smage som modnes over tid.

Pinot Nior

Pinot Noir er kendt for at være en lettere rødvin med noter af mørke bær, kirsebær, blomme, violer og varme krydderier. Pinot Nior skilder sig ud fra de andre rødvine da den indeholder få tanniner. Det gør, at den f.eks. er rigtig god til fed fisk.

Syrah

Syrah er den perfekte vin til komplementær sammensætning med varme/stærke retter. Syrah har nemlig en varm smagsprofil. Når du sammensætter en Syrah med en ret, så er det vigtigt at du finder en god balance mellem rettens og vinens varme. Hvis din ret bliver for stærk vil den overgå vinen og den vil dermed blive usynlig og smagsløs.

Pizza og vin

Det er da svært at finde en bedre sammensætning end en hjemmelavet, nybagt pizza og en godt glas vin på en sommeraften i haven. Lad os starte med den korte historietime, pizza er som bekendt fra Italien, det ved de fleste nok. Men vidste du at pizzaen oprindligt stammer fra området omkring Napoli og den ægte pizza faktisk kaldes en napolitansk pizza?

Men hvad er så forskellen på en napolitansk pizza og en pizza som købes hos den lokale pizza-mand. Den napolitanske pizza er generelt helt enkel, det er som udgangspunkt bare en hammer god dej/bund, god tomatsovs og frisk mozzarella. Det lyder simpelt og er det også langt en af vejen, der er dog et par faldstammer som du skal være opmærksom på når du laver din dej, disse kan du læse meget mere om her.

Hvilken vin skal du så drikke til din pizza?

Her på Vintønden syntes vi du skal drikke italiensk vin til dine italienske madretter. Derfor vil vi som udgangspunkt forslå en italiensk vin. Da vi syntes det er pizzaen som skal have stor opmærksomhed vil vi anbefale en rødvin som ikke er alt for kraftig. Det kunne eks være en dejlig vin lavet på Barbera, det er en drue med et meget lavt tanninindhold men en forholdsvis god syre. En sådan vin er derfor helt perfekt til en dejlig pizza. Alternativ kan en rødvin lavet på Sangiovese også være fortrinlig. Vil du bryde med landet vil vi helt klart forslå en flaske Beaujolais.

Den ultimative guide til valg af vin til protein

Bløddyr

Som hovedregel vil vi anbefale at man til bløddyr åbner en flaske:

• mousserende vin
• Let hvidvin

Bløddyr er sarte i kødet hvilket kræver en mild vin for at opnå en komplementær balance. For at konkretisere lidt mere hvilken type vin vi mener man børe sammensætte med bløddyr, skal vi først slå fast, at muslinger og østers er kendetegnet ved deres salte smag. Vi vil derfor anbefale dig at vælge en Riesling eller chablis.

Skaldyr

Som hovedregel til skaldyr anbefaler vi, at man tager en af følgende:

• Mousserende vin
• Let hvidvin
• Fyldig hvidvin
• Aromatisk hvidvin
• Rosévin

Skaldyr som jomfruhummer, kammuslinger, rejer, hummer og krebs er karakteriseret ved en vis sødme. Sødmen fra skaldyrene kan komplimenteres af en række af vine. Eksempler på sådanne vine kan være en flaske hvid Sancerre, bourgougne eller en tør mousserende vin.

Fisk

De sikre valg af vin til fisk er:

• Mousserende vin
• Let hvidvin
• Fyldig hvidvin
• Aromatisk hvidvin

Fisk kan opdeles i to underkategorier, lyse og fedtfattige kontra fede fisk. Lyse og fedtfattige fisk som torsk, søtunge, pighvar og sej, er alle meget milde og fine i smagen. Det gør at man skal være opmærksom på ikke at vælge en for kraftig vin til netop disse fisk. Et sikkert valg til lyse fisk er hvid bourgogne, Sauvignon Blanc og Pinot Blanc.

De federe fisk, f.eks. laks og havtaske er mere kraftige i deres smag. Det er derfor også vigtigt at man vælger en vin som komplementerer dette. Det oplagte valg af vin til disse fisk vil være en Chardonnay.  

Lyst kød

De sikre valg af vin til lyst kød er:

• Mousserende vin
• Let hvidvin
• Fyldig hvidvin
• Aromatisk hvidvin
• Rosévin
• Let rødvin
• Middelfyldig rødvin

Kategorien lyst kød kan opdeles i to underkategorier. Fjerkræ og svinekød.

Lyse fjerkræ såsom kylling og kalkun kræver vine i den lettere ende. Er du mest til hvidvin vil Chardonnay være et godt bud. Kan du bedre lide røde vine, er du nød til også at tage højde for både tilberedning, tilbehør og øvrige ingredienser. Er tilberedningen i den lettere, eller medium ende vil lettere vine som en Beaujolais eller en Pinot Noir fra Bourgogne gøre sig godt. Er retten tilberedt mere fyldigt, kan man med fordel kigge efter en oversøisk Pinot Noir.

Svinekød findes i et utal af udskæringer hvilket gør at kødet både kan være tørt, salt, fedt og røget. Det er vigtigt at vide hvilken udskæring man skal spise før man vælger vinen hvis man vil opnå den bedste balance mellem mad og vin. Skal du f.eks. have et stykke tørt mørbradkød, er det vigtigt at du vælger en vin som ikke er lige så tør. Dette er vigtigt for at undgå en tør totaloplevelse. Arbejder du derimod med en fed udskæring, skal du vælge en vin med syre. Syren balancere nemlig den fede smag. Her vil et oplagt valg være en Chianti eller en vin fra det sydlige Rhône. Skal du have et salt stykke kød skal du gå efter en hvidvin. Rødvin og salt har det generelt ikke så godt med hinanden. Grillet svinekød, har en kraftig smag. Hvis det derfor er denne måde som du vil tilberede kødet på, er det vigtigt at vælge en kraftig vin for at give modspil til grisen. Vi vil derfor anbefale at du vælger en Shiraz, Malbec eller Zinfandel.

Rødt kød

Det sikre valg af vin til rødt kød er:

• Let rødvin
• Middelfyldig rødvin
• Fyldig rødvin

Det røde og mørke kød er fyldt med saft og kraft. Det er derfor også vigtigt at vi vælger en kraftig rødvin som kan stå imod kødet. Vi vil helt klart anbefale en Cabernet Sauvignon. Det skyldes at druesorten har enzymer, som er med til at nedbryde det røde kød, og det kan få kødet til at virke endnu mere mørt. Du kan også vælge en kraftig rødvin fra f.eks. Piemonte i Norditalien på Barbera eller Nebbiolo druen. En flaske Amarone vil typisk også gøre sig rigtigt godt til et stykke rødt kød.